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05.09.2012, Dirk Trademann, Küchenchef Gasthof Gyrenbad

Das Gyrenbad-Menü – exklusiv für «ecoLife»

*** Rieslingsuppe mit Gyrenbader Mostbröcklistreifen und Kerbelschaum *** Zarter in Amberbier eingelegter Rindsschmorbraten vom Nachbarhof «Fuster» an Bierjus, begleitet von sämiger Rheintaler Ribelmaispolenta und glasierten Kräuterkohlrabi *** Lauwarme Rotweinzwetschgen mit zart schmelzender Baumnussglace ***

(Menü/Rezept für 4 Personen)

Rieslingsuppe mit Gyrenbader Mostbröcklistreifen und Kerbelschaum

30 g Butter
40 g Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)
40 g Sellerie (in kleine Würfel geschnitten)
50 g Mehl
5 dl Riesling-Silvaner
1,2 l Gemüsefond
2 dl geschlagener Vollrahm
50 g Gyrenbader Mostbröckli
1 halber Bund Kerbel
Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Muskat

Mostbröcklischeiben in dünne Streifen schneiden. Kerbel zupfen und etwas für die Garnitur beiseitelegen, den Rest sehr fein schneiden und mit einem Esslöffel geschlagenem Rahm vermischen.
Butter schmelzen und darin Schalotten andünsten bis sie glasig sind, Lauch und Sellerie dazugeben und kurz mit andünsten. Anschliessend mit dem Mehl bestäuben und danach mit Weisswein und Gemüsefond ablöschen und ca. 20 min. leicht köcheln lassen. Jetzt mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Suppe nun mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem servieren den geschlagenen Vollrahm unter die Suppe ziehen und mit den Mostbröcklistreifen, Kerbelblättchen und Kerbelschaum ausgarnieren.

**

Ribelmaispolenta

2 Esslöffel Olivenöl
40 g Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)
1 Messerspitze Knoblauch (klein geschnitten)
3 dl Gemüsefond
2 dl Vollmilch
110 g Ribelmaisgriess „Bramata“
1 Lorbeerblatt
50g Girenbader Bachthalkäse gerieben
Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Muskat

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Gemüsefond und Vollmilch beigeben und zum Siedepunkt bringen. Lorbeerblatt beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Groben Ribelmaisgriess (Bramata,) unter Rühren mit dem Schwingbesen, einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze im Ofen bei ca. 120 Grad zugedeckt etwa 1,5 Stunden garen (nicht rühren). Am Ende Lorbeerblatt entfernen und den geriebenen Bachthalkäse unter die Polenta mischen. Die fertige Polenta mit einem Löffel auf dem Teller anrichten.

**
Zarter in Amberbier eingelegter Rindsschmorbraten vom Nachbarhof «Fuster» an Bierjus / glasierte Kräuterkohlrabi

Die Marinade

1,3 kg Rindschulterspitz vom Nachbarhof „Fuster“
150 g Karotten (in grobe Würfel geschnitten)
50 g Sellerie (in grobe Würfel geschnitten)
50 g Zwiebel (in grobe Würfel geschnitten)
2 dl Wasser
5 dl Amberbier von der Euelbräu-Brauerei in Winterthur
Gewürze: 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke

Das Wasser mit dem Gemüse kurz aufkochen, dann die Gewürze beigeben und abkühlen lassen. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und die Marinade zusammen mit dem Bier darüber geben und darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Das Ganze nun ca. 4 Tage im Kühlschrank marineren lassen.

Für den Rindsschmorbraten

2 EL Erdnussöl
1 EL Tomatenpüree
1 l Rindsfond
Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, Amberbier, wenn nötig etwas Maisstärke zum abbinden

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse sowie die Flüssigkeit aufbewahren. Den Braten nun mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl rundum ca. 5 Minuten anbraten bis sich eine schöne braune Kruste bildet. Jetzt das Fleisch herausheben, das Gemüse dazugeben und im Bratansatz anrösten. Anschliessend Tomatenpüree beigeben, mitrösten und mit der Marinade nach und nach ablöschen. Dabei immer wieder die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Den Braten wieder in die Pfanne geben und mit Rindsfond auffüllen so das er ca. 2/3 in der Flüssigkeit liegt. Den Schmorbaten nun zugedeckt im Ofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten weich schmoren. Dabei darauf achten, dass ca. alle 15 min. mit der Braten mit dem Fond übergossen wird. Für die Garprobe mit einer Fleischgabel ins Fleisch stechen. Die Gabel sollte sich ohne Widerstand hineinstecken und wieder herausziehen lassen. Jetzt das Fleisch aus dem Sud heben, in Folie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen ca. 10  Minuten ruhen lassen. Dem Bratensatz noch einen Spritzer frisches Amberbier hinzugeben wenn nötig mit etwas Maisstärke abbinden. Zum servieren den Braten quer zur Faser in Tranchen schneiden und schön auf dem Teller zusammen mit der Polenta sowie dem Kohlrabi anrichten. Zum Schluss das Fleisch noch mit der Sauce überziehen.

Für die Kräuterkohlrabi

20 g Butter
500 g Kohlrabi
1 TeelöffelZuck er
0,5 dl Gemüsefond
ein halber Bund Petersilie (klein gehackt)
Gewürze: Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die geschälten Kohlrabi in Stäbchen schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Kohlrabi beigeben und weich dünsten. Mit Zucker und Salz würzen. Mit dem Gemüsefond aufgiessen und zugedeckt knapp weich dünsten. Deckel entfernen und das Kohlrabigemüse durch Schwenken fertig dünsten und glasieren. Zum Schluss noch etwas frisch gehackte Petersilie untermischen.

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Lauwarme Rotweinzwetschgen mit zart schmelzender Baumnussglace

Für die Rotweinzwetschgen


350 g Zwetschgen halbieren, den Stein entfernen
5 dl Rotwein
60 g Zucker
Gewürze: halbe Zimtstange, halbe Vanilleschote, 1 Stück Sternanis, 1 Nelke, Prise Salz, Minze zum garnieren

Rotwein und die Gewürze zusammen aufkochen, die Zwetschgen darin weichgaren, sofort herausnehmen, den Rotwein sirupartig einkochen und wieder zu den Zwetschgen geben. Die lauwarmen Rotweinzwetschgen auf einem Teller anrichten und darauf eine Kugel Baumnussglace geben. Anschliessend mit Minze und Zimtstange ausgarnieren. Die Wahl der Glace steht Ihnen frei.

www.gyrenbad.ch






Kommentare

Margrit Hasler, 22.10.2012 13:24:45

Grüezi miteinander
Es freut mich,dass ich dieses feine Retzept von Euch gefunden habe und werde es gerne nachkochen. Ein kleiner Fehler hat sich bei der Suppe eingeschlichen.Bei der Einkaufs - Liste fehlt der Lauch.Jetzt weiss ich nicht, gehört er dazu oder nicht.
Mit freundlichen Grüssen
Margrit Hasler